L’abbinamento tra cibo e vino risulta più difficile quando si tratta di un piatto “equilibrato”, ossia che non ha un sapore o un aspetto predominante, ma è già perfettamente autosufficiente ed i suoi elementi sono già armoniosamente combinati. Se invece ci troviamo di fronte ad un piatto “squilibrato” risulterà più semplice abbnarvi un vino che diventerà tutt’uno con la pietanza, colmando le mancanze ed esaltandone le peculiarità.
Ci sono tre tipi di abbinamento standard; l’abbinamento tradizionale, ossia associare un vino locale ad un piatto tradizionale. L’abbinamento psicologico, ossia scelto in base alle persone che dovranno assaggiarlo. C’è poi l’abbinamento a tema, quando il vino in anticipo ed in base a questo si sceglierà poi il menu.
Prima di ogni cosa bisogna però essere in grado di esaminare il cibo, così come si fa per il vino. Si inizia con l’analisi visiva, riguardante i colori e la disposizione del cibo.
Si passa poi all’analisi olfattiva; in questo caso ci troveremo ad analizzare i profumi di cottura e l’aromaticità naturale. Importante è anche la temperatura alla quale assaggiamo i cibi perchè influisce molto sulla percezione degli odori del gusto; quando il cibo è ad una temperatura troppo alta o troppo bassa, le papille gustative si atrofizzano parzialmente, quindi non è abbinabile ad vino. E’ preferibile bere prima un bicchiere d’acqua per portare la lingua ad una temperatura normale.
Si passa infine all’esame più importante (per quanto riguarda il cibo), ossia l’esame gustativo. Abbiamo la percezione del dolce, dell’acido, del salato e dell’amaro, più le sensazioni di grasso e untuoso.
Si deve poi vedere la persistenza gusto-olfattiva, ossia quanto a lungo resta in bocca il sapore del cibo, dopo la deglutizione.
L’abbinamento del vino si basa solitamente su due elementi: il contrasto e l’analogia; si deve presentare l’uno o l’altro caso a seconda delle caratteristiche riscontrate nel cibo. Se ad esempio il cibo sarà tendente al dolce, il vino dovrà dare una sensazione di sapidità (quindi in contrasto), mentre se il cibo ha una persistenza gusto olfattiva intensa, anche il vino dovrà avere la stessa peculiarità (quindi in analogia).