Spesso il vino novello viene erroneamente chiamato vino “nuovo”; Il novello non è un vino nuovo, ma nasce da una produzione particolare e molto differente dalla “solita” vinificazione.
Il novello è un vino che è pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell’uva grazie alla macerazione carbonica dell’uva.Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi.Â
La tecnica di macerazione carbonica dell’uva consiste nel mettere i grappoli di uva interi, dentro un serbatoio ermetico saturo di anidride carbonica. Si produce in questo modo una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri e dell’acido malico che viene degradato ad acido piruvico, ad aldeid acetica e, infine, ad alcool etilico. Lo schiacciamento progressivo dell’uva sotto il proprio peso, facilitato dall’indebolimento della buccia, libera gradualmente del liquido nel serbatoio. Al termine di questa fermentazione si completa la pigiatura dell’uva e si lascia che l’eventuale residuo zuccherino venga trasformato in alcol nel modo convenzionale.
Questo metodo è stato ideato da un’équipe di ricercatori francesi. Il vino novello francese prende il nome dalla zona di produzione: Beaujolais Nouveau. Negli ultimi anni, la moda del vino novello ha contagiato consumatori e produttori italiana.
La legislazione italiana richiede, affinché il vino ottenuto possa definirsi novello, che almeno il 30% delle uve abbiano subito la macerazione carbonica, il restante 70% possono essere trattate con tecniche di vinificazione classiche
Il Italia il vino novello non può essere immesso sul mercato prima del 6 novembre dell’annata di produzione delle uve utilizzate e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perché poco stabile.
Questo metodo di vinificazione della macerazione carbonica, dona al vino un odore paricolarmente profumato, un colore particolarmente vivo, un gusto dove predomina la freschezza degli aromi.
Un accoppiamento ottimale e tipico del vino novello è con le castagne.

La carta dei vini.

Spesso quando ci rechiamo in un buon ristorante, quando ci accomodiamo oltre al classico menù,
ci viene servita la carta dei vini, ossia un elenco classificato per tipologia, per colore e per annata del vino
disponibile nella cantina del ristorante.
Di solito la carta dei vini può avere anche una catalogazione per regione o nazione.
Purtroppo la maggior parte dei clienti di un ristorante non ha una adeguata preparazione enologica
per comprendere ciò che la casa ci offre e quindi si cerca di andare a sensazioni dando sempre
uno sguardo alla colonna dei prezzi.
Dal punto di vista del ristoratore, una carta dei vini ben redatta, deve avere un buon compromesso
per dare sia sfoggio della competenza del sommelier, e sia abbastanza semplice da non spaventare
il malcapitato di turno che magari si orienta su qualcosa di troppo scontato per evitare brutte figure.
Una simpatica scena che spesso accade infatti è quando il sommelier apre la bottiglia, annusa il tappo,
versa un po’ di vino nel bicchiere dell’uomo seduto al tavolo, e quest’ultimo “DEVE” assaggiare per
far sapere se il vino è di suo gradimento. Ovviamente nel 99% dei casi, chi assaggia il vino
non è un esperto e quindi suo malgrado farà un cenno con la testa, come se avesse carpito
tutte le sfumature, le rotondità dei sapori e pavoneggiandosi con la compagna dirà “SI, VA BENE”.
Il sommeliere ovviamente conosce già la scena e si allontana sogghignando e portando via la sua cara carta dei vini.